lunes, 1 de mayo de 2017

Lomo de cerdo a la baturra

Javal (seudónimo que empleaba para platicar de gastronomía José Vicente Lasierra Rigal) escribió “La cocina aragonesa”, uno de los libros que no debería faltar en ningún hogar en que se hallen amantes de la gastronomía aragonesa.
Partiendo de un concurso de cocina tradicional que se llevó a cabo en 1986 organizado por las amas de casa de Zaragoza, realizado con la participación del Hotel Corona de Aragón (hoy en día Meliá), y en el que este hotel aportó infraestructura y propuestas gastronómicas, José Dobón, Jefe de Cocina en aquellos momentos del hotel, participó con algunas recetas, una de ella es la que presentamos a continuación. Por cierto, excelente preparación culinaria.

Ingredientes (para cuatro personas):

8 filetes de lomo de cerdo, de 100 gramos cada uno
Medio decilitro de aceite de oliva
100 gramos de cebolla picada
100 gramos de jamón serrano en tiras
Veinticuatro aceitunas verdes deshuesadas
Un decilitro de caldo
Una copa de vino tinto
Una cucharada de salsa de tomate
Una bolita de mantequilla con harina
Un huevo duro trinchado
Una pizca de ajo
Perejil picado

Modo de hacerlo:
Sazonar los trozos de lomo con sal y pimienta.
Picar la cebolla.
Cortar el jamón en tiras.
Picar el ajo.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Pasar los trozos de lomo por harina y echarlos en la sartén, dejar que se frían hasta estar dorados y sacarlos de la sartén. Reservar.
En el aceite en el que se frió el lomo añadir la cebolla, el jamón y el ajo picado.
Cuando comience a dorar añadir el vino tinto y las aceitunas, sin hueso y desaladas, la salsa de tomate y el caldo, espesando la salsa con la mantequilla y la harina.
Poner los trozos de lomo en esta salsa, dejarlo hervir unos tres minutos y colocarlo en cazuela de barro.
Echar por encima el huevo duro y el perejil picado.
Dar otro hervor, poner a punto la salsa y servir.

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