viernes, 7 de abril de 2017

Bacalao a la turolense

Se trata de una adaptación de la receta recogida por José Sarrau en su obra “Mi recetario de cocina” (Imprenta de la Prensa Española, Madrid, 1970, que en 1973 llegó a su undécima edición). Y digo adaptada porque el autor, Director de la Escuela de Gastronomía de Madrid (El Cordón Bleu) y Miembro de Honor de The Epicurean Mondial Gastronomique Circle de London, recopiló gran cantidad de recetas a lo largo de su existencia, construyendo y aumentando recetarios desde el año 1935, y podemos pensar que aunque la receta está muy elaborada, la original sería un poco más sencilla, conservando, eso sí, sus ingredientes, que he mantenido, como los que aparecen en la publicación.

Ingredientes:

Bacalao o abadejo
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Ajos
Pimientos rojos
Tomates
Harina
Almendras
Perejil
Vino blanco
Agua
Sal
Azúcar

Modo de hacerlo:
Una vez desalado y cortado en trozos el bacalao se coloca en una olla con agua.
Arrimar la olla a un fuego moderado y retirarla del mismo cuando quiera romper a hervir.
Sacar las piezas de bacalao y repartirlos en una cazuela de barro.
Reservar caldo de la cocción.
Cortar los pimientos en tiras.
Rayar unos cuantos tomates o pelarlos, limpiar de semillas y cortarlos a trozos.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Añadir las tiras de pimiento a la sartén y dejar que se vayan friendo.
A mitad de fritura añadir el tomate rallado o cortado a trozos, sazonando con sal y una cucharadita de
azúcar.
Cuando se reduzca el tomate añadir una cucharada de harina, para espesar la salsa.
A continuación, cubrir el contenido de la sartén con agua de la cocción del bacalao.
Echar el contenido de la sartén en la cazuela donde están los trozos de abadejo.
Colocar la cazuela en el fuego (más bien bajo).
Preparar en un mortero una majada con almendras, perejil y dientes de ajo.
Disolver el contenido del mortero añadiendo vino blanco.
Añadir el contenido del mortero a la cazuela cuando rompa a hervir.
Cocer el conjunto entre quince y veinte minutos.

Listo para servir.

lunes, 3 de abril de 2017

Alcachofas a la aragonesa

En el Diccionario Histórico de la Real Academia Española de 1933 se define la alcachofa como una planta hortense de la familia de las compuestas, de raíz fusiforme, tallo estriado, ramoso y de más de medio metro de altura, y hojas algo espinosas; la cual produce unas como piñas formadas de escamas, que guardan el germen de la flor y son en parte comestibles antes de que este llegue a desarrollarse.
En su “Dioscórides”, Laguna la define como cardo de comer y cita que en griego se dice Cynara, en latín cinara, en bárbaro articocalus y en castellano alcachofa.
Se trata de una planta originaria del Mediterráneo occidental (Egipto o norte de África) y toma su nombre de Cynara, una muchacha seducida por Zeus y transformada por éste en alcachofera.
El nombre científico de la alcachofa es Cynara scolymus. También se ha conocido como alcachofera, alcaucil, alcarcil y alcacil (estos dos últimos nombres reconocidos por el Diccionario de la Academia de 1726 y referidos a cómo, en Andalucía, llaman también a la alcachofa). Se cultiva en países de clima templado.
Jerónimo Borao, en su “Diccionario de voces aragonesas precedido de una introducción filológico histórica”, también la cita como garchofa en Aragón, basándose en un no despreciable poema de J. B. Felices dedicado a un torneo celebrado en Zaragoza el año 1630.
Quevedo se refiere a ella en la obra “El entremés famoso de la infanta palancota” cuando, al final de la obra, la infanta se dirige al rey Cachumba para decirle: “Vos picáis como alcaucil”.
Fernán Caballero también la cita en sus Novelas cortas: “Los fichados alcauciles repudiaban todo parentesco con las alcachofas y cardos”.
La virtud principal de la alcachofa es que destaca por la Cinarina (que proporciona propiedades muy saludables para el hígado) y los Esteroles (limitan la absorción de esterol por los intestinos) que contiene.
Es una planta con muy pocas calorías (100 gramos proporcionan 47 calorías) y es rica en fibra y minerales (socio, potasio, fósforo y calcio).

La alcachofa en la cocina

Antiguamente se utilizaban los estambres de la flor de la alcachofa para cuajar la leche.
Quizás lo más importante en la cocina de la alcachofa es cómo limpiarla para poder prepararla al gusto. Generalmente se hace a mano y usando un cuchillo pequeño, se ennegrecen los dedos y la alcachofa hay que cocerla con agua y limón.
Un modo muchísimo más sencillo de hacerse con los corazones de alcachofa limpios y no renegridos y sin necesidad de sufrir es el siguiente: Colocar una olla al fuego con agua y añadir sal cuando el agua comience a hervir. Echar las alcachofas enteras y ahogarlas en el agua, para que queden cubiertas (yo utilizo una rejilla de microondas puesta boca abajo, presionando las alcachofas, y sobre ella la tapa de la olla, para presionar un poco y que las alcachofas no sobresalgan del agua). Al cabo de unos quince a veinte minutos se apaga el fuego y se deja que se temple al agua. A continuación vamos sacando las alcachofas y limpiándolas para dejar los corazones utilizando los dedos o acompañándonos con un cuchillo patatero. Más fácil imposible.
Pueden consumirse aliñadas con aceite u vinagre, guisadas, rehogadas, rebozadas, acompañando a otras verduras (menestras),…

Alcachofas a la aragonesa

Ingredientes:

Alcachofas
Huevos
Harina
Ajos
Almendras
Perejil
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal
Agua

Modo de hacerlo:
Cocer las alcachofas y limpiarlas, tal y como he comentado más arriba. Dejar los corazones limpios y partirlos a lo largo en mitades.
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Pasarlos trozos de alcachofa por harina y huevo batido y freírlos en la sartén.

A medida que se fríen se van sacando y colocando en una cazuela.
Cuando están fritas añadir agua de la cocción que cubra a medias las alcachofas.
Preparar en un mortero un majado con unos dientes de ajo, perejil, almendras, sal y un poquito de vino blanco.
Añadir el majado a la cazuela donde están las alcachofas y dejar cocer el conjunto hasta que se hayan conjuntado todos los ingredientes.

sábado, 1 de abril de 2017

Repostería afrodisíaca: Bocaditos de queso

Sencillos y rápidos de hacer.
Un producto que a buen seguro degustaréis si visitáis Teruel, conocidos como “Suspiros de amante”.
Podéis encontrarlos en cualquier establecimiento que ofrezca repostería, pero el auténtico, genuino, y original procede de una prestigiosa pastelería, sita el final de la calle Joaquín Costa (calle conocida como El Tozal).
Os dejo mi receta.
Con estas cantidades de ingredientes se consiguen unas 20 unidades.

Ingredientes:
Tartaletas para rellenar
Cuatro quesitos
Un huevo
35 gramos de azúcar
60 gramos de mantequilla
Azúcar glass

Modo de hacerlo:
Echamos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y los mezclamos.
Repartimos el contenido en las tartaletas.
Precalentamos el horno con el grill (la fuente de calor solo debe proceder de la parte superior)
Colocamos las tartaletas en una bandeja de hornear y las introducimos en el horno.
Cuando veáis que se ponen doraditas apagar el fuego.

Sacar la bandeja y espolvorear los bocaditos don azúcar glass.

martes, 28 de marzo de 2017

Bizcocho de avena y nueces

Ingredientes:

100 gramos de harina
70 gramos de copos de avena
100 gramos de azúcar moreno
150 mililitros de aceite de oliva
3 huevos
Levadura en polvo (una cucharada)
Nueces troceadas

Modo de hacerlo:
Mezclar en un bol la harina, los copos de avena y la levadura.
En otro bol mezclar los huevos con el azúcar y, después, añadir el aceite y seguir mezclando, hasta que la masa quede bien.
Incorporar poco a poco la mezcla del primer bol (harina+avena+levadura) en el bol de los líquidos y remover hasta todo esté perfectamente mezclado.
Finalmente, añadir las nueces troceadas (podéis añadir también unas pasas si os gustan).
Untar un molde de horno con un poco de mantequilla.
Verter en el molde la masa.
Precalentar el horno a 180 grados centígrados.
Cuando esté precalentado introducir el molde durante unos treinta minutos.

Para asegurarnos de que está bien cocido pinchar con un palo de brocheta.

jueves, 23 de marzo de 2017

Medallones de Valjunquera

Valjunquera es una bonita localidad, municipio de la provincia de Teruel, situada al norte de la misma y perteneciente a la comarca del Matarraña.
La receta que presentó hoy la recogió Teodoro Bardají Mas en su obra “La cocina de ellas” (Receta 598), publicada en Madrid, por la editorial Pueyo edición, en 1935.
Posteriormente esta receta se recogió también en la obra “Cocina regional”, editada por la Sección Femenina de F.E.T. y de las J.O.N.S., en Madrid, el año 1963.
En ambas obras se destaca que que los medallones con una preparación típica de Valjunquera que se realizan para agasajar a los comensales en fiestas y bodas.
Se trata de una fruta de sartén que no es dulce, pero complaciente.

Ingredientes:

Un cuarto de litro de leche
Cuatro cucharadas de harina
Una cucharada sopera de manteca de cerdo
Cuatro huevos duros
Pan rallado
Huevos para batir
Sal
Aceite de oliva del Bajo Aragón

Modo de hacerlo:
Colocar una olla al fuego con agua abundante.
Cuando comience a hervir añadir sal y, uno a uno, ayudándonos de una cuchara, introducir los huevos en el agua.
Una vez cocidos (desde el momento que empiezan a hervir dejarlos de unos doce a quince minutos de tiempo), se pasan por el chorro de agua fría, hasta lograr enfriarlos para poder pelarlos fácilmente.
Cortar los huevos duros en pedacitos pequeños y reservar.
Se coloca una cazuela a fuego moderado con la leche, la harina y la manteca.
Sin dejar de remover (no deben de quedar grumos de harina) se trabaja la masa hasta obtener una mezcla espesa.
Una vez que la masa está espesa se aparta la olla del fuego.
Cuando la masa está templada, añadir los pedacitos de huevo y amasar con las manos la mezcla. Se hacen bolas que se aplastan y se les da forma redonda o cuadrada.
Preparar dos platos. En uno de ellos se batirán dos huevos (añadiendo sal), en el otro se echa pan rallado.
Colocar una sartén al fuego con abundante aceite de oliva del Bajo Aragón.
Cuando el aceite este bien caliente se pasan las tortas por el plato de los huevos batidos y, a continuación, por el pan rallado. Se echan en la sartén y se fríen por ambos lados, debiendo quedar consistentes pero sin quemarse.

Observaciones:
Si os habéis dado cuenta se trata de obtener una bechamel pero, en vez de hacerla con aceite, se realiza con manteca de cerdo (para eso hay que remontarse a la época en que se publica la receta, años de penurias y miserias en los que el aceite era un lujo en la cocina).
Los medallones pueden hacerse igualmente utilizando aceite en vez de manteca, siendo ideales para proporcionar un alimento adecuado en los tiempos que corren (tiempos de vigilia y Semanas Santas).

Resulta un bocadito excepcional y muy sencillo de hacer.

martes, 21 de marzo de 2017

Una tapa típica turolense: Patatas pimajopere

Durante las décadas de los 80 y 90 del pasado siglo era común, en los bares turolenses, ofrecer patatas pimajopere como tapa a los parroquianos y comensales. Hoy en día, aunque han dejado de ser comunes aún podemos observar bares que las ofrecen como tapa principal, en Teruel, de diversas maneras pero con los mismos ingredientes (tan solo hace falta hacer una búsqueda en Google con su nombre para encontrarnos algunos ejemplos).

Ingredientes:

Patatas
Ajos
Pimentón
Perejil
Aceite de oliva del Bajo Aragón.
Sal

Modo de hacerlo:
Lavamos bien las patatas y las partimos por la mitad (a lo largo).
Hacemos sobre la parte interior unos cortes superficiales.
Llevamos las patatas al microondas (al 100 %). El tiempo de asado dependerá de las patatas que hayamos introducido. Para saber cuándo están hechas las vamos pinchando con un palillo  y, cuando veamos que están tiernas, las sacamos del micro y las repartimos en una fuente.
Mientras tanto realizamos, en un bol, una mezcla de ajo, perejil y aceite.
Aliñamos las patatas con sal y sobre ellas echamos la mezcla que hemos preparado en el bol.

Finalmente, las espolvoreamos con pimentón dulce.

sábado, 18 de marzo de 2017

Cocina afrodisíaca: Sugo alla puttanesca con espaguetis

Afrodita es la diosa de las diosas del amor (en cada mitología aparecen unas cuantas, pero ella es la más representativa de todas). Aparte de la diosa del amor, en la mitología griega, se la conoce como diosa de la belleza, de la lujuria del deseo y del sexo y la reproducción. La acepción de la diosa del amor en el tiempo actual no tiene nada que ver con el concepto del amor en su sentido romántico, sino en el lujurioso, mero amor físico.
Homero la señala como hija de Dione. Y da su imagen a otras diosas de otras culturas: Astarté en Fenicia, Venus en Roma, Innana en Sumeria, Turán en Toscana (tierra de los etruscos),… Asirios, chipriotas y fenicios también tenían sus diosas equivalentes.
Afrodita nació del océano y, con él se la representaba, al igual que con delfines, cisnes, palomas, almejas, vieiras y perlas. Y, en el monte, con los granados, manzanos, mirlos y rosas.
Hesiodo es, quizás, el que mejor representa la historia del nacimiento de Afrodita. A Dione la presenta como hija del océano. Posiblemente, siguiendo las historias de Hesiodo, podríamos aventurar que Afrodita nace de de la unión de los genitales de Urano, cortados por Crono, y arrojados al mar, al igual que Urano. Ello tuvo lugar durante la titanomaquia (la guerra de los titanes), una serie de batallas libradas a los largo de diez años entre los Titanes y los Olímpicos, dioses muy anteriores a la existencia de los humanos. Pues bien, los genitales de Urano, en su unión con el océano, que en aquellos tiempos se conocía como el mar que no se encuentra sobre la superficie continental (piélago), se mantuvieron durante mucho tiempo en el mismo. Del miembro inmortal surgía una blanca espuma y, en medio de ella, nación Afrodita, joven y hermosa.
Como se trata de la cocina apellidada afrodisíaca, cada vez que iniciemos un plato completaremos, poco a poco la historia de los alimentos y los protagonistas relacionados con la misma.
Sandro Boticelli, "El nacimiento de Venus"
 Sugo alla puttanesca

Se trata de una pasta que suele acompañar a las pasta (espaguetis, tallarines, macarrones,…).
Diversos autores señalan diversos orígenes sobre la misma:
a)     El trabajo de las prostitutas en la Edad Media , en Italia, que solían hacer el “fare lo squillo” o “il giro” (dar vuelta por las calles para atraer clientes), requería de una ingesta alta en calorías.
b)     Los marinos napolitanos arribaban a la ciudad de Nápoles y cambiaban sus anchoas, y otros productos, por placeres sexuales.
c)      En el restaurante “Rancho Fellone”, un socio de nombre Sandro Petti, ofrecía a los clientes de última hora una “Puttanasa Qualsiasi” (cualquier puta cosa) y se preparaban platos con los restos que solían quedar en un restaurante napolitano a última hora..
Por curiosidad, nombro el “Strascinati”, plato popular elaborado con pasta corta, parecida a un ñoqui ahuecado realizado sobre una tabla de madera usando tres dedos (Strascinati alla puttanesca) y servido en un restaurante de Buenos Aires llamado Spiage di Napoli.

Los ingredientes afrodisiacos

La anchoas. Se preparan con los boquerones. Desde tiempos inmemoriales en Grecia se les atribuía un potente poder afrodisíaco. Todavía siguen considerando, los griegos, dicho poder.
El ajo. Proporciona salud y vitalidad permitiendo, por sus amplias propiedades, un rendimiento sexual perfecto.

 La receta

Ingredientes:

Aceite de oliva
Ajos
Perejil
Guindillas de cayena (al gusto, con dos casi vale)
Anchoas (un par de latas en aceite de oliva pueden ser bastantes)
Olivas negras sin hueso
Tomates pelados y enteros (valen de lata)
Alcaparras
Orégano
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Sal
Para la pasta: Agua, sal y pasta

Modo de hacerlo:
Picar las anchoas. Reservar.
Limpiar y picar los diente de ajo. Reservar.
Lavar y picar el perejil. Reservar.
Trocear las olivas negras. Reservar.
Lavar, pelar y cortar los tomates en trozos. Reservar (si son de bote cortarlos en cuatro partes).
Colocar una sartén al fuego con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Añadir los ajos troceados y, a continuación, el perejil.
Cuando los ajos vayan adquiriendo olor, añadir las anchoas a la sartén.
Remover el contenido de la sartén y añadir las olivas troceadas.
Añadir, pellizcando, la cayena al gusto.
Añadir los tomates y picarlos con un tenedor.
Una pizca de sal y otra de azúcar ayudarán a quitarle a acidez a los tomates.
Cuando los tomates pierden líquido, añadir las alcaparras.
Ya solo queda reservar la salsa y emplatar.
Colocar una olla al fuego con agua.
Cuando comience a hervir, añadir sal.
Echar los espaguetis y dejar que se hagan (de ocho a diez minutos).
Sacar los espaguetis y pasarlos por un colador. Retirar toda el agua.

Colocar los espaguetis en un plato y la salsa encima. Espolvorear con orégano y adornar con perejil o alcaparras.

martes, 14 de marzo de 2017

Champiñones rellenos en estuche de silicona

No somos proclives a nombrar marcas comerciales, ni de alimentos ni de utensilios, pero el estuche de vapor de silicona que tenemos en casa es de la marca Lékué. Hay otras muchas empresas que realizan utensilios con las mismas propiedades, por lo que cada uno puede elegir aquélla marca o artilugio que mejor le proceda para la cocción al vapor.
Un estuche de vapor es una técnica culinaria que consigue, de una manera sencilla, exquisitas elaboraciones al vapor dentro del horno o del microondas. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, los sabores se entrelazan potenciando sus aromas y se conservan mejor los nutrientes. Estos estuches están concebidos para aguantar las altas temperaturas del microondas, del horno o del lavavajillas, mantiene intactas las propiedades de los alimentos y puede reutilizarse cuantas veces se desee.

Ingredientes:

Champiñones
Tomate frito
Jamón York
Queso rallado
Orégano
Aceite de oliva del Bajo Aragón

Modo de hacerlo:
Retirar el rabo de los champiñones y lavarlos muy bien.
Rellenar los champiñones con tomate frito, jamón York cortado finamente y queso rallado.
Colocarlos en el estuche de silicona y regarlos con un chorreón de aceite de oliva de Bajo Aragón.
Espolvorearlos por arriba con orégano.
Cerrar el estuche de silicona y llevarlo al microondas.
Hornear a temperatura media alrededor de cinco minutos (depende del tamaño de los champiñones).
Dejar que se enfríe un momento dentro del microondas.

Puedes preparar el alimento y llevarlo a la mesa en el mismo recipiente, también puedes conservarlo en la nevera del mismo modo.

lunes, 13 de marzo de 2017

Carpaccio de ternera

Se denomina “carpaccio” a un plato de carne o pescado crudos, de finas láminas, acompañado de ingredientes diversos.
Se atribuye su creación a Giuseppe Cipriani (CNN.com, Harrys´bar, de Venecia), donde lo solía elaborar a petición de la condesa Amalia Nani Mocenigo, por recomendación de su médico. Su nombre puede provenir del artista Vittore Carpaccio, que se caracteriza por la profusión de los colores rojo y amarillo en sus composiciones cromáticas.
Lo de comer carne o pescado crudo, tan de moda a día de hoy, no es muy aconsejable, ya que puede conducir a problemas contagiosos (en al caso de la ternera por teniasis). Pero, bueno, por probar no pasa nada. Y nada de abusar.
La carne de ternera que he utilizado la he congelado con antelación por lo que el riesgo de teniasis está solucionado (congelando la carne a -20 grados centígrados más de 20 horas), al tiempo que la carne puede ser laminada mucho mejor y del modo más sencillo.

Ingredientes:

Solomillo de ternera
Sal
Pimienta
Queso parmesano
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Limón
Hierbas provenzales

Modo de hacerlo:
Plato muy sencillo y muy rico para los carnívoros.
Colocar el solomillo sobre una tabla y retirar los restos de grasa que pueda llevar.
Salpimentar y enrollar en papel film. Llevar al congelador.
Cuando pase el tempo de congelación o cuando deseemos hacer este plato sacamos el solomillo del congelador.
La gracia está en la habilidad de cortarlo en láminas muy finas, prácticamente transparentes. A media descongelación es cuando mejor se puede proceder a hacer las laminillas. Con cortadora eléctrica es mucho más fácil este paso fundamental para que quede un plato vistoso.
Preparamos una salsa en un bol que contenga un chorritón de aceite de oliva del Bajo Aragón, el zumo de medio limón y hierbas provenzales.
Una vez cortadas las lonchas las colocamos sobre un plato amplio, las espolvoreamos con queso parmesano rallado y vertemos la salsa que hemos elaborado.
Con cien gramos de ternera conseguimos un entrante suficiente para dos personas.


viernes, 10 de marzo de 2017

Patatas viudas

Como su nombre indica, patatas sin guarniciones de carne o pescado. Cocina mediterránea llevada al más alto nivel. Podría considerarse un potaje de vigilia, pero puede ser un plato apropiado para cualquier día de invierno.

Ingredientes:

Patatas
Pimiento verde
Ajos
Cebolla
Pimentón
Aceite de oliva del Bajo Aragón
Vino blanco
Agua o caldo de carne
Sal
Una hoja de laurel

Modo de hacerlo:
Limpiar y picar en trocitos el tomate verde.
Limpiar y cortar la cebolla en cuadraditos.
Limpiar y cortar los dientes de ajo (al gusto) finamente.
Añadir a todos los ingredientes en una cazuela.
Regar con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Colocar la cazuela al fuego.
Dejar rehogar los ingredientes, añadir sal para que la cebolla sude.
Al cabo de unos diez minutos añadir un vaso de vino blanco. Seguir rehogando los ingredientes hasta que el alcohol se evapore.
Lavar, pelar y cortar las patatas a trozos pequeños y regulares.
Añadir las patatas a la cazuela y seguir sofriendo el conjunto.
Al cabo de otros diez minutos añadir el pimentón dulce, remover los ingredientes y, a continuación, añadir agua o caldo cubriendo los componentes.
Añadir una hoja de laurel.

Dejar cocer unos veinte minutos y el plato estará listo para ser consumido.